Исследователи из США выяснили, что некоторые сорта перца-чили лишены привычной для других их вариаций жгучести благодаря присутствию в них трех органических молекул, каждая из которых не обладает собственным вкусом, но при этом подавляет работу вкусовых рецепторов. Эти вещества можно использовать как "антиспецию" и основу для новых типов обезболивающих, сообщила пресс-служба Американского химического общества (ACS).
"Открытие веществ, которые позволяют снижать жгучесть употребляемых продуктов, создает массу интересных перспектив и возможностей для пищевой промышленности и фармацевтики. Теперь мы можем создать "антиспеции", притупляющие остроту пищи, а также новые формы анальгетиков", – пояснил профессор Университета штата Огайо (США) Девин Петерсон, чьи слова приводит пресс-служба ACS.
Исследователи пришли к такому выводу при изучении химического состава и вкусовых ощущений, которые вызываются десятью сортами перца-чили, популярными в кулинарной среде в США. Ученых заинтересовало, какие вещества из класса капсаициноидов, самых "жгучих" молекул в составе перца, а также другие присутствующие в перемолотом перце соединения влияют на различия во вкусе разных сортов этой специи.
Для проведения подобных замеров исследователи замерили остроту перца по международной шкале SHU, в рамках которой жгучесть специи оценивается по долям двух молекул – капсаицина и дигидрокапсаицина. После этого ученые заручились поддержкой нескольких любителей острой пищи и попросили их попробовать образцы кетчупа, в который ученые добавили небольшое количество каждой специи с одним и тем же количеством этих двух молекул.
По словам добровольцев, некоторые варианты кетчупа показались им значительно острее других, несмотря на схожую концентрацию капсаицина и дигидрокапсаицина. Это натолкнуло ученых на мысль, что в чили присутствуют другие молекулы, оказывающие значимое влияние на вкусовые ощущения. Для их поиска ученые сопоставили различия в составе всех десяти видов перца с результатами опросов любителей острой пищи, что помогло химикам выявить пять молекул, которые влияли на жгучесть специй.
Последующие опыты показали, что сразу три из пяти молекул – капсианозид-1, розеозид и гликолипид имбиря А – не усиливали, а ослабляли действие капсаицина на вкусовые рецепторы, и при этом данные вещества сами по себе не обладают различимым вкусом. Это позволяет использовать их в качестве регуляторов остроты пищи, а также манипулировать при их помощи работой болевых рецепторов из класса TRPV1, схожих по устройству на вкусовые рецепторы, подытожили исследователи.