Студенты Сибирского медицинского университета (СибГМУ) разработали ферментированные соусы, которые помогают лучше усваивать микроэлементы — цинк, железо и селен. Разработку планируют внедрить в товары производителей биологически активных добавок к пище (БАД), сообщили ТАСС в пресс-службе вуза.
"В основе их разработки лежит глубокая биотехнология, которая, опираясь на принципы древней ферментации, не только возвращает натуральный вкус продуктам, но и решает фундаментальную задачу повышения биодоступности микроэлементов, открывая перспективы для сотрудничества с производителями БАД", — говорится в сообщении.
Студенты разработали новую технологию производства соусов с помощью длительной ферментации (процесс превращения одного продукта в другой с помощью микроорганизмов) злаков. Они использовали древние азиатские методы для обработки полезных продуктов — гороха, гречки, ячменя и овса. Процесс создания соусов состоит из семи шагов: подготовка сырья, добавление спор коджи (живые частицы грибка), засолка, долгий процесс ферментации, фильтрация, пастеризация и разлив. Соусы производят естественным способом — без добавления усилителей вкуса.
В ходе работы выяснилось, что гриб коджи во время ферментации превращается в мощный биологический преобразователь. Он вырабатывает фермент фитазу, который расщепляет фитиновую кислоту — "антинутриент", связывающий важные микроэлементы, такие как железо, цинк и селен. Это помогает организму лучше усваивать эти вещества. Также коджи превращает минералы из неорганической формы в органическую, которую легче усваивает и использует организм.
"Мы не планируем сами выходить на рынок БАД, это требует колоссальных ресурсов. Наша стратегия — предоставлять производителям добавок ферментированную основу или лицензировать технологию для создания продуктов с повышенной биодоступностью железа и цинка. Это решение задач, связанных с улучшением усвоения нутриентов и пищеварения", — пояснил один из авторов разработки, студент лечебного факультета СибГМУ Дмитрий Новицкий.