© Unsplash/А. Хейни Рестораны могут выиграть от экологичного, ответственного подхода к ведению бизнеса, считает шеф-повар Жауме Биарнес. ИНТЕРВЬЮ | От ферментации до сезонных продуктов: почему ответственная кулинария – это просто и вкусно Культура и образование
Что объединяет соленые огурцы, сыр и пиво? Конечно, ферментация. Это один из древнейших методов долгосрочного хранения продуктов. Более того, ферментация делает еду вкуснее, подчеркивает шеф-повар из Барселоны Жауме Биарнес. Раньше он работал в Испании, в легендарном заведении El Bulli, которое пять раз признавалось лучшим рестораном мира, а теперь живет в Нью-Йорке и возглавляет корейскую кулинарную студию. Людмила Благонравова поговорила с ним в преддверии Дня устойчивой гастрономии, который отмечается 18 июня.
Официальный перевод названия этого дня на русский звучит немного странно. Речь идет об ответственной, экологичной кулинарии, подразумевающей бережное отношение к окружающей среде и сохранение ресурсов. Биарнес объяснил, что рестораны могут выиграть от такого подхода и что быть ответственным поваром может каждый – для этого нужно следовать очень простым правилам.
ЛБ: Экологичность и ответственность часто называют просто очередным трендом в ресторанном мире. Однако некоторые шеф-повара утверждают, что сегодня это уже производственная необходимость, продиктованная экономией и ожиданиями посетители. На ваш взгляд, это все еще вопрос выбора или новая реальность ресторанного бизнеса?
ЖБ: Для начала нужно определиться с терминами. «Устойчивость» – это способность обеспечить себя ресурсами на будущее, чтобы можно было продолжать работать. На уровне ресторана это означает экономическую жизнеспособность.
На глобальном уровне, для нас как для биологического вида, это также означает экономическую жизнеспособность и способность сохранить ресурсы для будущих поколений. Поэтому любые «зеленые» инициативы в ресторане должны отвечать обеим этим потребностям: глобальной экологической задаче и интересам самого бизнеса.
Исходя из этого, бережное отношение к ресурсам – базовый навык для любого шеф-повара, который руководит кухней, особенно когда речь идет о борьбе с пищевыми отходами и контроле за расходами.
С этой точки зрения сокращение пищевых отходов – задача куда более простая, чем, к примеру, переход на локальные продукты. Вот тут начинаются логистические трудности, ведь современная цепочка поставок изначально выстроена не в пользу местных производителей.
Фото из личного архива Шеф-повар Жауме Биарнес.
Шеф-поварам часто приходится прикладывать колоссальные усилия, чтобы найти такие продукты. А они люди очень занятые, и времени на это часто не хватает. Нам нужно менять саму систему дистрибуции и поставок продовольствия. Именно эту проблему необходимо решить, чтобы рестораны могли получать местные продукты с легкостью и по конкурентной цене.
Что касается переработки и минимизации отходов – тут выбор остается за конкретным заведением. В США, например, одноразовые тарелки и стаканы используются повсеместно.
А вот в Европе во многих странах использование большей части такого пластика уже под запретом или жестко ограничено. В этом случае инициатива должна исходить от властей: законодатели должны помогать бизнесу переходить от одноразовых материалов к посуде многоразового использования или хотя бы к перерабатываемому пластику.
ЛБ: Насколько сложно ресторану, который никогда не задумывался об экологии, перестроиться и стать «зеленым»?
ЖБ: На самом деле, в этом нет ничего сложного, если у вас есть четкий план и вы двигаетесь шаг за шагом, не во вред бизнесу.
Конечно, в основе всегда лежит желание. И тут очень важно просвещение и понимание того, что в вопросах экологии важен вклад каждого бизнеса. Если владелец ресторана или шеф-повар хочет двигаться в сторону экологичности, важно делать это постепенно – делать то, что позволяют возможности, без ущерба для бизнеса.
Пусть это будут маленькие шаги. Возможно, вы не станете идеальным «эко-рестораном» на все 100 процентов, но со временем точно приблизитесь к цели.
ЛБ: В своей кулинарной студии вы учите веганской кухне и делаете большой акцент на ферментации. Это очень любопытно, ведь ферментация – один из старейших экологических инструментов, которым располагает человечество. Расскажите об этом подробнее.
ЖБ: Да, я активно популяризирую корейскую культуру ферментации. Это древнейшая традиция – ферментировать овощи, чтобы сохранить их и раскрыть их вкус.
В Корее самый высокий уровень потребления овощей в мире, и все благодаря ферментации – она делает овощи невероятно вкусными. Именно эту мысль мы пытаемся донести в кулинарной студии Yondu на наших мастер-классах и мероприятиях. Мы призываем людей готовить и есть больше овощей дома, потому что это просто-напросто вкусно.
© ФАО/M. Шинкариол Ферментация на протяжении тысячелетий использовалась во многих регионах мира, в том числе в производстве сыра.
Овощи хороши тем, что они приносят вам удовольствие. Витамины, клетчатка и все остальное – это бонусы, но на первом месте должен стоять фактор вкуса. Если мы хотим, чтобы люди ели больше растительной пищи и бережнее относились к планете, этот процесс должен приносить удовольствие.
Нельзя подходить к этому с позиции «я должен есть овощи, потому что это полезно или экологично». Это вторично. Главное – вкус и удовольствие от процесса готовки.
ЛБ: Но ферментация ведь еще и продлевает жизнь продуктам, верно? Причем радикально.
ЖБ: Да, ферментация – это традиционный способ консервирования. Соленые огурцы, квашеная капуста, сыр, пиво – продукты ферментации есть по всему миру.
Исторически этот метод использовался как для сохранения урожая, так и для создания глубокого, насыщенного вкуса.
ЛБ: Вы родом из Каталонии, Испания, живете в Нью-Йорке и работаете в студии, которая продвигает корейскую кухню. Как кулинарные идеи пересекают границы и как кухни влияют друг на друга в современном мире?
ЖБ: Мы живем в эпоху, когда идеи путешествуют быстрее, чем ингредиенты. Скорее всего, вы сначала увидите новый рецепт в TikTok или Instagram и только через какое-то сможете найти нужные продукты в магазине. Мне кажется, это очень интересное время: люди по всему миру открывают для себя другие кулинарные традиции. А для меня кухня – это всегда ключ к пониманию другой культуры. Кухня и стол – лучший способ найти общий язык.
Это можно увидеть и в дипломатии. Все начинается с совместного ужина. Нет лучшего способа рассказать о своей культуре и выразить любовь к своей стране, чем разделить с кем-то свои национальные блюда и продукты.
Благодаря соцсетям сейчас это происходит в массовых масштабах. Люди делятся рецептами, и они не просто их копируют, а смешивают, создают «фьюжн». Вы берете ингредиенты из других культур, внедряете их в свою повседневную кухню, получаете новые вкусы и расширяете кругозор. Именно это мы делаем с корейскими продуктами.
Я не ожидаю, что люди начнут каждый день готовить дома аутентичные корейские блюда, но некоторые ингредиенты могут сделать вашу привычную еду вкуснее.
Фото ФАО/А. Пьердоменико Биарнес напоминает: местные, сезонные продукты – самые вкусные.
ЛБ: Применяете ли вы принципы экологичности, когда готовите у себя дома? Можете порекомендовать нашим читателям несколько простых и реалистичных шагов, чтобы они могли готовить дома более осознанно?
ЖБ: Да, дома я готовлю исключительно по этим принципам. Как я уже говорил, быть экологичным – значит быть экономически рациональным. Мне очень нравится знаменитая цитата Майкла Поллана: «Ешьте еду. Не слишком много. И в основном – овощи».
В принципе, это все, что вам нужно знать. Если говорить о конкретных действиях, я бы настоятельно рекомендовал всем готовить из базовых продуктов. Когда идете в магазин, покупайте цельные ингредиенты, а не полуфабрикаты.
С точки зрения углеродного следа и экологии цельные продукты (особенно свежие) гораздо экологичнее. К тому же они чаще бывают местными. Всегда смотрите, где эти продукты были выращены или произведены.
Обращайте внимание на упаковку. Если товар привезли с другого конца света – это вряд ли экологично. И, скорее всего, это не так вкусно, ведь местные продукты, которые не везли очень долго, всегда выигрывают во вкусе. Как минимум потому, что они сезонные. Те продукты, которые созревают прямо сейчас в вашем регионе – это то, из чего нужно готовить. Они будут самыми вкусными, и вы получите максимум удовольствия. Я советую ходить на местные фермерские рынки и выбирать сезонные продукты.
Да, сегодня в супермаркетах можно найти что угодно круглый год, но кому нужны персики зимой? Они будут безвкусные. Поэтому важно понимать принцип сезонности. И если вы покупаете цельные продукты и следите за их происхождением, вам остается сделать последний шаг – сократить пищевые отходы.
В этом отлично помогает планирование меню. Используйте морозилку для заготовок. Не покупайте лишнего. Когда вы берете продукт в магазине, вы должны четко понимать, что и когда вы из него приготовите. Закупайтесь на несколько дней вперед и не набирайте слишком много. Тогда вам не придется выбрасывать испорченную половинку цуккини.