Многие уверены, что черные и зеленые оливки — это два разных продукта. На самом деле — это одни и те же плоды, просто собранные на разных стадиях зрелости или обработанные по-разному.
Оливковое дерево (Olea europaea) даёт плоды, которые сначала зелёные — как и большинство неспелых фруктов. По мере созревания они темнеют: становятся пурпурными, бордовыми, а иногда почти чёрными. Такие полностью спелые плоды обладают сложным вкусом и насыщенным ароматом.
Однако далеко не все чёрные оливки в банке — натурально дозревшие. Чаще всего это обычные зелёные оливки, прошедшие особую обработку. Чтобы убрать естественную горечь, их вымачивают в щелочных растворах или солёных маринадах. А затем добавляют глюконат железа — соединение, придающее однородный тёмный цвет и сглаживающее вкус.
Именно поэтому массовые консервированные черные оливки имеют почти одинаковый внешний вид, мягкую текстуру и более нейтральное послевкусие. В отличие от них, настоящие спелые плоды — с ветки — обладают природной окраской, более плотной структурой и разнообразием вкусовых оттенков.
Важно понимать: с ботанической точки зрения никакой разницы между зелёной и черной оливкой нет. Это одна и та же ягода. Всё зависит от степени зрелости и технологии обработки.
