Необычный сорт кофе Black Ivory, который получают с участием азиатских слонов, обязан своим мягким вкусом кишечным микроорганизмам животных. К такому выводу пришли японские учёные, опубликовавшие результаты исследования в журнале Scientific Reports.
Black Ivory производят в одном заповеднике в Таиланде. Слонов там кормят кофейными ягодами арабики, после чего зёрна собирают уже после прохождения через пищеварительную систему животных. Готовый напиток отличается шоколадными нотами и заметно меньшей горечью по сравнению с обычным кофе.
Исследователи сравнили состав микробиома слонов, участвующих в производстве Black Ivory, с другими животными того же заповедника. Единственным отличием в рационе «кофейных» слонов было то, что вместе с кофейными ягодами они получали рисовые отруби и бананы.
Анализ показал, что в кишечнике этих слонов значительно больше бактерий рода Acinetobacter и других микроорганизмов, способных расщеплять пектины. Эти соединения содержатся и в кофейных зёрнах. Обычно при обжарке пектины частично разрушаются, образуя вещества, придающие напитку горечь.
В случае Black Ivory часть пектинов разлагается ещё на стадии прохождения через желудочно-кишечный тракт животного. В результате при последующей обжарке образуется меньше горьких соединений. По мнению авторов работы, именно это и объясняет более мягкий и сбалансированный вкус редкого сорта кофе.
